【名詞】《官能評価｜品質判定法｜スペシャルティ基準》
コーヒーの香味・品質を評価するための、標準化されたテイスティング手法。
国際的にはSCA（スペシャルティコーヒー協会）やCQI（コーヒー品質協会）によって規格化されており、生豆・焙煎豆・抽出に至るまでの品質判定や、スペシャルティコーヒーの等級認定において不可欠なプロセスである。
■ 定義
カッピングとは、特定の条件下で抽出されたコーヒーの香り・風味・酸・ボディ・後味などを官能的に分析・採点する行為である。
目的は、コーヒー豆の持つポテンシャルの評価、欠点の検出、ブレンド設計や買付判断に活用される。
■ カッピングの目的と用途
| 分野 | 活用例 |
|---|---|
| 生豆評価 | 欠点豆の有無、精製方法による差異、産地特性の把握など |
| 品質管理 | ローストごとの品質安定性、生産ロットの比較、経時劣化の確認 |
| スペシャルティ評価 | SCAスコアシートによる等級付け（80点以上がスペシャルティ基準） |
| バイヤー判断 | 購入前のサンプル比較、輸出入の品質確認、契約単価の適正化 |
| 教育・訓練 | Qグレーダー育成、バリスタ研修、感覚トレーニング |
■ カッピングの標準手順（SCA方式）
- 焙煎： ライト〜ミディアムロースト。焙煎後8〜24時間以内が望ましい。
- 挽き： グラインド粒度は粗挽き（ペーパードリップより粗め）
- 計量： 8.25gのコーヒーに対して150mlの湯を使用（比率1:18）
- 香り評価： 挽きたてのドライアロマを嗅ぐ
- 抽出： 約93℃の湯を注ぎ、4分間蒸らす（クラスト形成）
- クラストブレイク： スプーンで泡を崩しながら香りを嗅ぐ（ウェットアロマ）
- スキミング： 表面の泡・微粉を除去
- テイスティング： スプーンで強く吸い込み、口内で拡散させながら評価
■ 評価項目（SCAスコアシートより）
| 項目 | 内容例 |
|---|---|
| フレグランス／アロマ | ドライ香・液体香の強さと質（フローラル、ナッツ、スパイスなど） |
| フレーバー | 全体の風味印象（複雑さ、バランス） |
| アフターテイスト | 飲み込んだ後の余韻の質と長さ |
| アシディティ（酸） | 明るさ、質、強度の評価（柑橘系、ベリー系など） |
| ボディ | 質感、重量感（ライト〜フル） |
| バランス | 各要素の調和性 |
| クリーンカップ | 雑味のなさ、明瞭さ |
| ユニフォーミティ | カップ間の一貫性 |
| スイートネス | 甘さの存在感（生豆品質の指標） |
| 総合評価 | カッパーの主観的な印象点 |
👉 合計スコアが80点以上であれば「スペシャルティコーヒー」と判定される。
■ 関連知識
- 国際資格であるQグレーダーはこのカッピング手法に基づき、品質スコアをつけることができる専門家。
- 特定のロースターや農園では独自の評価軸（例：ナチュラル vs ウォッシュドの比較、標高別評価）を用いることもある。
- 商社・生産国ではカッピングラボが常設され、輸出前の検査が日常的に行われている。
【関連語】官能評価／SCAスコアシート／Qグレーダー／テイスティング／スペシャルティ／ブラインドカッピング
【類語】テイスティング／官能分析
【分類】品質評価／プロフェッショナルツール／国際標準
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