読み：からめるか ／ 英：Caramelization
コーヒー豆の焙煎過程において、糖類が高温（約170℃以上）で加熱されることによって分解・重合し、香ばしい香りと茶褐色の色素を生成する化学反応。メイラード反応とは異なり、糖類単独で起こる反応であり、アミノ酸を必要としない。
▷ 発生温度帯
170〜200℃付近（豆温度）で進行し、特にファーストクラック後の焙煎後半で顕著になる。焙煎が深くなるほど、この反応の影響が強まる。
▷ 味・香りへの影響
- 甘み、ビター感、コクを付与
- 焦がし砂糖、トースト、カラメル、黒糖のような風味が生まれる
- 焙煎が深すぎると、焦げ・苦味が強く出ることもある
▷ メイラード反応との違い
| 要素 | メイラード反応 | カラメル化 |
|---|---|---|
| 発生物質 | アミノ酸＋還元糖 | 糖類単独 |
| 温度帯 | 約150〜180℃ | 約170〜200℃以上 |
| 主な香り | ナッツ・パン・チョコ | カラメル・焦がし砂糖 |
| 主な役割 | 複雑な香気・旨味 | 甘み・コク・ビター感 |
▷ コーヒー焙煎における意義
カラメル化は、中深煎り〜深煎りで特に重要な役割を果たし、味の厚みや余韻の長さを支える要素となる。過度な進行は炭化（焦げ）や苦味の原因となるため、狙うフレーバープロファイルに応じた焙煎設計が求められる。
▷ 関連語
→「焙煎」｜「メイラード反応」｜「ファーストクラック」｜「深煎り」
コメント