【名詞】《原材料｜焙煎前段階｜コーヒー生産プロセス》
コーヒーの焙煎前の状態にある未加工の豆。コーヒーチェリー（果実）から果肉やミューシレージ、パーチメント層を除去し、乾燥・選別された後の種子であり、いわゆる「焙煎前のコーヒー原料」のこと。
英語では Green Coffee Beans（グリーンコーヒー）と称される。淡い緑色〜灰緑色の外観と、生鮮食品に似た青臭い香りを持つのが特徴。
■ 定義と構造
- 生豆とは、コーヒーの果実から種子を取り出し、乾燥・精選・脱殻された状態の“最終精選原料”である。
- 厳密には「生豆」とは外皮（果皮・果肉）とパーチメント層（内果皮）を取り除き、シルバースキンを薄く残した種子のことを指す。
- 精製処理の手法により、同じ品種でも味わいや香りが大きく異なる。
■ 精製処理（プロセス）
| 方法名 | 概要 | 特徴・風味傾向 |
|---|---|---|
| ウォッシュド式（Washed） | 水と機械で果肉を除去。パーチメント状態で発酵後、乾燥。 | クリーン、明瞭な酸味、繊細なフレーバー |
| ナチュラル式（Natural） | 果肉をつけたまま天日乾燥し、その後脱殻。 | フルーティー、ワイルド、甘さが強い |
| ハニー式（Honey） | 果肉を部分的に残した状態で乾燥。パーチメントあり。 | バランス型、蜂蜜のような甘み |
■ 品質に影響する要因
| 要因 | 説明 |
|---|---|
| 品種（Variety） | アラビカ種、ロブスタ種、ブルボン種、ゲイシャなど。遺伝的特性に由来する。 |
| 標高（Altitude） | 一般に高地（1,200m以上）で育つ豆ほど酸味が明瞭で複雑性がある。 |
| 土壌・気候（Terroir） | 雨量、気温、日照、土壌組成により、豆の風味や密度が変化。 |
| 精製方法（Process） | 上記参照。味わい・香り・クリーンカップに直結する要素。 |
| 乾燥と保管（Drying & Storage） | 天日乾燥か機械乾燥か、乾燥後の保管方法によってカビや欠点豆の発生が左右される。 |
■ 生豆の評価基準
生豆の品質は、以下のような基準で評価される。
- 水分値（Moisture Content）：11.0〜12.5％が理想。高すぎるとカビの原因、低すぎると風味劣化。
- 密度（Density）：高密度な豆は均一に焙煎されやすく、味の複雑性を持つ傾向。
- 欠点豆の数（Defect Count）：SCA基準でグレード分けされ、欠点の少ない豆ほど高品質。
- スクリーンサイズ（Screen Size）：豆の大きさ。焙煎プロファイルに影響を与える。
- 香りと見た目：発酵臭、異臭、異物の混入、カビ臭などは減点対象。
■ 生豆の保存と流通
- 生豆は低湿度・低温・遮光・通気性のある環境で保管することが推奨される（15〜20℃、RH<60％）。
- 通常は麻袋（ジュートバッグ）で保管されるが、高品質豆にはグレインプロ、バキュームパックなど気密包装が用いられる。
- 生豆の鮮度保持期間は1年程度が目安（品種・加工によって異なる）。
■ 焙煎との関係
焙煎士は、生豆の含水率・密度・精製法・品種に応じて焙煎プロファイルを調整する必要がある。
焙煎の反応（メイラード反応、キャラメリゼ、デベロップメントタイムなど）は、生豆の物理化学的特性に強く依存する。
【関連語】グリーンコーヒー／ウォッシュド／ナチュラル／スクリーンサイズ／精製方法／密度／欠点豆
【類語】未焙煎豆／パーチメントコーヒー（半加工段階）／生コーヒー豆
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