メイラード反応（Maillard Reaction）

【名詞】

加熱により食品中のアミノ酸と還元糖が化学反応を起こし、褐色の色合いと独特の香ばしい香りを生じさせる現象。コーヒー焙煎時における風味生成の核心的プロセスの一つとされる。

コーヒーにおいては、生豆を加熱する過程でこの反応が進行し、香りの前駆体や苦味・コク・ボディを構成する化合物が形成される。メイラード反応が適切に進むことで、チョコレート、ナッツ、キャラメルなどと形容される複雑で魅力的なフレーバーが生まれる。

焙煎度が浅い段階では反応が緩やかであり、果実味や酸味が主に感じられるが、焙煎が深まるにつれメイラード反応の産物が支配的となり、甘みや香ばしさが際立つようになる。

なお、過度な加熱によりストレッカー分解や焦げの生成（カラメル化、熱分解）へと進行し、焦げ臭や煙の香りを生じさせることもあるため、メイラード反応の適正な制御が焙煎士の腕の見せ所とされる。

語源： 20世紀初頭、フランスの化学者ルイ＝カミーユ・メイラール（Louis-Camille Maillard）によって発見されたことにちなむ。

関連語： 焙煎／アミノ酸／還元糖／ストレッカー分解／香気成分／ロースト香

焙煎開始から約150℃〜180℃（豆温度）に達したころから本格的に始まり、ファーストクラック直前〜中盤にかけて最も活発に進行します。

焙煎工程	豆温度（目安）	状態・反応
乾燥段階（100〜150℃）	水分蒸発が主。まだメイラード反応は限定的。
メイラード段階（150〜180℃）	アミノ酸＋還元糖の反応が加速。色が薄茶に変化し、香ばしさが出始める。香気の核が生成される重要フェーズ。
ファーストクラック前後（180〜200℃）	メイラード反応のピーク。複雑な香り成分（ピラジン類など）やコク、ボディ感の基盤を形成。

メイラード反応の進行具合は、焙煎の味・香り・質感の根幹を大きく左右します。焙煎士にとって、ここはまさに“勝負どころ”です。

焙煎開始から約150℃〜180℃（豆温度）に達したころから本格的に始まり、ファーストクラック直前〜中盤にかけて最も活発に進行します。

焙煎工程	豆温度（目安）	状態・反応
乾燥段階（100〜150℃）	水分蒸発が主。まだメイラード反応は限定的。
メイラード段階（150〜180℃）	アミノ酸＋還元糖の反応が加速。色が薄茶に変化し、香ばしさが出始める。香気の核が生成される重要フェーズ。
ファーストクラック前後（180〜200℃）	メイラード反応のピーク。複雑な香り成分（ピラジン類など）やコク、ボディ感の基盤を形成。

メイラード反応の進行具合は、焙煎の味・香り・質感の根幹を大きく左右します。焙煎士にとって、ここはまさに“勝負どころ”です。

焙煎開始から約150℃〜180℃（豆温度）に達したころから本格的に始まり、ファーストクラック直前〜中盤にかけて最も活発に進行します。

焙煎工程	豆温度（目安）	状態・反応
乾燥段階（100〜150℃）	水分蒸発が主。まだメイラード反応は限定的。
メイラード段階（150〜180℃）	アミノ酸＋還元糖の反応が加速。色が薄茶に変化し、香ばしさが出始める。香気の核が生成される重要フェーズ。
ファーストクラック前後（180〜200℃）	メイラード反応のピーク。複雑な香り成分（ピラジン類など）やコク、ボディ感の基盤を形成。