め

【名詞】加熱により食品中のアミノ酸と還元糖が化学反応を起こし、褐色の色合いと独特の香ばしい香りを生じさせる現象。コーヒー焙煎時における風味生成の核心的プロセスの一つとされる。コーヒーにおいては、生豆を加熱する過程でこの反応が進行し、香りの前...