【名詞】《焙煎形態｜店舗形態｜品質志向》
飲食店や個人事業者が、自らの設備・技術でコーヒー生豆を焙煎し、店頭または小売で提供する営業形態または行為。
「焙煎豆を外部業者から仕入れる」方式と対照的に、焙煎のタイミング・焙煎度・品質管理を独自にコントロールすることで、味の個性や鮮度、作り手の哲学を直接反映できる点が特徴。
英語では “In-house roasting” または “Roasting on premises” などと表記される。
■ 基本定義
| 区分 | 内容 |
|---|
| 対義語 | 委託焙煎／業務用焙煎豆（外注焙煎） |
| 対象設備 | 店舗内に設置された焙煎機（1kg前後〜10kg以上）、排気システムを含む |
| 運営形態 | 喫茶店、カフェ、ロースタリー、ECサイト、移動式店舗などさまざま |
| 対象豆 | スペシャルティコーヒーを中心とすることが多いが、コマーシャルグレードを使用する場合もある |
■ 歴史的背景と展開
| 時代 | 展開 |
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| 昭和中期 | 日本の喫茶店文化の隆盛とともに「店内焙煎」のスタイルが定着 |
| 平成〜2000年代 | 小型焙煎機の普及・インターネットの浸透により、自家焙煎専門店・通販型ロースターが増加 |
| 現代 | スペシャルティ志向の高まりを受けて、風味表現やトレーサビリティ重視の自家焙煎店が都市圏で台頭 |
| 海外展開 | 日本発の自家焙煎技術がアジアや北米のカフェ業界に逆輸入的に注目される事例も増加中 |
■ 自家焙煎の技術的特徴と管理項目
| 項目 | 内容 |
|---|
| 焙煎機 | ガス式・電気式・直火・半熱風・熱風など多様／1〜15kgの小規模機が主流 |
| プロファイル | 豆の種類ごとに時間・温度・排気・火力などを数値管理し、焙煎ログを記録 |
| 鮮度管理 | 焙煎後すぐの提供が可能／焙煎日を表示して販売することも多い |
| 品質管理 | ハンドピック・水分量測定・エージング管理など焙煎前後での細やかな手作業が伴う |
■ メリットと課題
| メリット | 課題・注意点 |
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| ・焙煎の自由度が高く、味の個性を追求できる | ・焙煎機導入コスト（数十万〜数百万円） |
| ・鮮度を最大限に保った状態での提供が可能 | ・排煙・臭気・火気などの設備規制や消防基準への適合が必要 |
| ・顧客との信頼構築（“この店の味”）に繋がる | ・焙煎技術の習得には経験と継続的な学習が不可欠 |
| ・SNSやECによるブランディングがしやすい | ・品質のばらつきや人的依存度が高く、安定供給には工夫が求められる |
■ 現代的な広がりと社会的意義
- 「作り手の顔が見えるコーヒー」として、消費者からの支持を獲得
- ローカルな豆や産地を紹介するフェアトレードやダイレクトトレードとの親和性も高い
- 地域活性・スモールビジネス・SDGs文脈でも“小規模焙煎の意義”が再評価されている
- 移動式焙煎車やクラウドロースト、シェアロースターの登場により参入障壁が緩和されつつある
【関連語】焙煎所／ロースター／スペシャルティコーヒー／直営焙煎／焙煎機
【類語】店内焙煎／小規模焙煎／クラフトロースト／インハウスロースティング
【分類】焙煎方式／店舗経営／技術職能／個性表現
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